Hippophagie

C'est le pape Grégoire III qui interdit la consommation de la viande de cheval en 732, dénonçant l'hippophagie comme une «pratique abominable». Les historiens ne sont pas unanimes quant au motif de cette interdiction, certains y voyant en particulier un effort dans la lutte contre les pratiques païennes dans la Germanie en voie de christianisation : cela expliquerait le fait que la consommation de viande équine restât tolérée dans d'autres régions. D'autres justifient le verdict papal par le souci de Grégoire de voir trop de précieux destriers de guerre finir dans les marmites. Quoiqu'il en soit, l'interdiction sera renouvelée par le successeur de Grégoire, Zacharie, à partir d'une liste confiée par Boniface, évangélisateur de la Germanie.

Réapparition

Malgré l'interdiction papale, il ne semble pas pour tout autant que le Moyen Âge eût été privé entièrement de viande équine : certains documents rapportent que des moines de Westphalie auraient dégusté la viande de chevaux sauvages de la région. L'équarrisseur chargé d'abattre les chevaux âgés vendait fréquemment clandestinement la viande aux pauvres.

Quasiment l'ensemble des guerres furent accompagnées de famines, qui firent que la viande de cheval y fut toujours mangée sans retenue. Que ce soit pendant les guerres napoléoniennes ou lors du siège de Paris durant la guerre de 1870. La viande de cheval était même devenue un luxe, car à défaut d'elle il fallait avoir recours aux chiens, aux chats ou aux rats.

Au XIX^e siècle, lors de la montée du rationalisme, les voix demandant la légalisation de l'hippophagie se firent de plus en plus nombreuses. En France, le plus virulent fut probablement Émile Decroix, ancien vétérinaire militaire et ardent défenseur de l'hippophagie. Ses deux arguments de base furent d'une part la population démunie, fréquemment à la limite de la famine, et les chevaux usés dans les rues de Paris. Si les propriétaires de chevaux âgés pouvaient vendre leurs bêtes à l'abattoir, cela éviterait aux chevaux d'être exploités jusqu'au dernier souffle, tout en créant une source d'alimentation pour les masses ouvrières : c'est pourquoi la Société protectrice des animaux, fondée en 1845, a clairement soutenu l'acceptation de l'hippophagie^[2].

Decroix, en sa qualité de membre du Comité des hippophages, organisa un banquet «d'utilité publique», dont l'objectif était de prouver les avantages culinaires de la viande de cheval. Le 6 février 1856, Decroix convia 132 personnalités au Grand Hôtel, pour leur faire déguster des spécialités concoctées avec ladite viande.

Elle est alors connue être la viande la moins grasse^[3], et sa haute teneur en fer lui vallait d'être prescrite par les médecins du siècle dernier pour lutter contre l'anémie^[4].

Malgré la forte opposition de divers groupes d'intérêt, surtout des bouchers bovins et porcins respectant les traditions, qui voyaient là une nouvelle concurrence, mais aussi des cavaliers indignés qu'on puisse manger leur animal de statut, l'hippophagie finit par s'établir, en particulier en France. Elle rencontra son apogée dans les années 1950 et 60, pour ensuite baisser régulièrement. Actuellement, et même en France, l'hippophagie est minoritaire et se situe aux environs de 2% de la consommation globale de viande. Ces vingt dernières années, la diminution de la consommation est notable. En 1990, il était en moyenne d'un kg par habitant. En 2003, il n'est plus que de 0, 4 kg par habitant^[5].

Controverse

L'hippophagie reste une pratique controversée : jadis sous le coup d'une interdiction papale, ce sont actuellement en particulier des motifs émotionnels qui opposent des consommateurs à l'idée de manger du cheval. Dans la vision des hommes, le cheval tient une position d'intermédiaire entre une bête utilitaire et un animal de compagnie. «Non, un cheval ça ne se mange pas» est un slogan populaire du mouvement anti-hippophage et peut se lire sur bon nombre de sites internet, autocollants et T-shirts. Les membres de ce mouvement dénoncent fréquemment les conditions de l'abattage et du transport des chevaux. Certains mettent aussi en garde les consommateurs contre la trichinellose, maladie commune à l'espèce chevaline, porcine et du gibier, ayant affectée en 1996 des viandes issus d'Europe de l'Est .

De l'autre côté, nombre d'éleveurs de chevaux font remarquer que sans le marché hippophagique, certaines races de chevaux de trait auraient tout simplement disparu, ne correspondant pas au type de cheval recherché par la jeune génération de cavaliers. De même, toute la filière cheval serait destabilisée si le débouché viande chevaline n'existait plus.

Les professionnels de la santé et de l'alimentation, quant à eux, affirment la valeur nutritionnelle de la viande chevaline, qui est en effet spécifiquement maigre et riche en fer. Ils insistent aussi sur le fait que la viande chevaline ne comporte pas de risque sanitaire spécifique. La trichinellose étant spécifiquement contrôlée, il n'y a plus à craindre une quelconque infection.

Paradoxe : en Amérique du Nord, certains États comme la Californie ont interdit la consommation de viande chevaline et l'abattage de chevaux pour la consommation humaine. Cependant, l'abattage de chevaux pour la nourriture animalière est toujours légale. Cette nouvelle réglementation a, du reste, eu des effets pervers surtout en termes de bien-être animal^[6].

De la même manière, l'ensemble des pays anglo-saxons exportent de la viande chevaline vers les marchés étrangers.

Dans le monde

La répartition de l'hippophagie dans le monde est particulièrement inégale, les plus grands producteurs de viande chevaline n'en étant pas forcément les plus grands consommateurs.

En Occident, on remarquera la différence entre les pays latins, tous plus ou moins hippophages, et les pays Anglo-Saxons, reconnus comme non-hippophages. Le sacrifice chevalin fut néenmoins longtemps pratiqué dans les temps anciens sur les îles Britanniques, en Irlande même plus longtemps qu'ailleurs.

L'Allemagne fut longtemps réputée pour le dégoût prononcé des habitants pour la viande chevaline. Pourtant, dans les régions avec une tradition cavalière particulièrement prononcée, comme la Prusse-Orientale, des boucheries chevalines firent leur apparition énormément plus tôt qu'en France. La Suisse est un autre exemple intéressant pour les différences de consommation entre les régions latines et germaniques : en Suisse romande, l'hippophagie a toujours eu la même importance qu'en France, tandis que la Suisse alémanique rencontra plutôt la retenue allemande. Depuis quelques années cependant, la consommation de viande de cheval se développe en Suisse alémanique.

Si la consommation de viande chevaline est un tabou fort chez les Roms, Israël est pour sa part l'un des seuls pays qui refuse la viande de cheval pour des raisons avant tout religieuses.

La viande de cheval est pour sa part reconnue en islam comme halal : il est par conséquent permis d'en consommer [1].

Notes